Παναγιώτης Ρουσόπουλος,
Γενικός Διευθυντής της The Franchise Co. (www.thefranchiseco.gr),
Διευθύνων Σύμβουλος της Dale Carnegie Training Hellas (www.dalecarnegie.com)
Το street food μας έχει απασχολήσει αρκετά και στο παρελθόν, στη δυναμική του οποίου έχουμε αναφερθεί αναλυτικά και σε προηγούμενο τεύχος του Franchise Success. (http:// www.franchise success.gr/el/special-edtions/thematictributes/ item/783-street-food-franchising)
Με αφορμή τα δύο events του street food σε Θεσσαλονίκη και Αθήνα, θα θέλαμε να τονίσουμε τις βασικές τάσεις που θα καθορίσουν τον χώρο.
Πρώτον, είναι αναμφισβήτητο το γεγονός ότι το street food «ήρθε για να μείνει» και ταυτόχρονα να δημιουργήσει μια συνεχώς διευρυνόμενη αγορά, καλύπτοντας σημαντικές ανάγκες σε ένα καταναλωτικό κοινό που κινείται, αναζητά νέες ιδέες, «απαιτεί» value for money λύσεις και ποικιλία. Επιτυγχάνει συνεχώς αυξητικούς ρυθμούς ενώ παράλληλα κερδίζει μερίδια από όμορους χώρους.
Η δεύτερη τάση αφορά το μενού. Υπάρχει συνεχής εξέλιξη σε πολλαπλές κατευθύνσεις. Στο street food θα βρούμε και gourmet αλλά και «βρώμικα» πιάτα, για όλες τις ώρες, για όλα τα κοινά, για
όλες τις στιγμές της ημέρας. Ταυτίζονται με τον σημερινό καταναλωτή ο οποίος παρουσιάζει διαφορετικά πρόσωπα και ανάγκες, όχι μόνο στη διάρκεια της εβδομάδας, αλλά και της ημέρας.
Τρίτον, έχει τη δυνατότητα να αναπτύσσεται σε πολλαπλά formats. Τα χαρακτηριστικά τους και η απόδοσή τους θα καθορίζονται από την αξιοποίηση της τοποθεσίας, αλλά και της τεχνολογίας που επιδρά στην επικοινωνία, στη μετάδοση της πληροφορίας αλλά και στο μοντέλο και στην ταχύτητα εξυπηρέτησης.
Τέταρτη τάση είναι ότι το ανθρώπινο δυναμικό παραμένει -με συνεχώς αυξανόμενο βάρος- στον πυρήνα του street food. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό και καθοριστικό για αυτούς που σχεδιάζουν την ανάπτυξή τους. Το ανθρώπινο δυναμικό όχι μόνο ως φορέας τεχνογνωσίας ή διασφάλισης των λειτουργιών, αλλά και ως στοιχείο της επικοινωνίας, αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο του σχεδιασμού του όποιου concept στο street food.
Το πέμπτο στοιχείο αφορά την ανάμειξή του και με άλλες κατηγορίες της εστίασης. Επηρεάζει και διαμορφώνει συνολικά τον χώρο με καινοτόμες προτάσεις και φρέσκιες ιδέες. Μεταφέρει έξυπνα concept από το εξωτερικό, δημιουργεί νέα στην Ελλάδα και ταυτόχρονα αυτή η κινητικότητα επιδρά σε όλες τις άλλες κατηγορίες.
Έκτο, αρχίζει να είναι ο επίσημος προσκεκλημένος σε πολυχώρους, πολιτισμικά και εταιρικά events, κλειστές αγορές και καταστήματα. Η τάση αυτή θα ενδυναμώσει ακόμα περισσότερο τα brands που διαθέτουν ολοκληρωμένα concept και μια συγκροτημένη πρόταση, επιταχύνοντας την αύξηση του μεριδίου τους στην αγορά.
Τέλος, παρατηρείται μια σταδιακή αύξηση της μέσης απόδειξης στην κατηγορία, δείγμα ακριβώς της αύξησης της αξιοπιστίας και της πιστότητας των καταναλωτών, με αποτέλεσμα τη βελτίωση των οικονομικών τους μεγεθών.
Το street food αρχίζει πια να κινείται, είτε μέσω delivery, είτε με αυτοκινούμενες μονάδες διευρύνοντας την περιοχή επιρροής, επανακαθορίζοντας τη δυναμική της κατηγορίας.
Ένα σημείο που πρέπει να προσέξουν οι υποψήφιοι franchisors αλλά και εκείνοι που θέλουν να αναδείξουν κάποια concepts στον χώρο του franchising, είναι ότι δεν γίνονται όλα franchise και η επιτυχία δεν αναπαράγεται πάντα. Υπάρχουν τρία βασικά στοιχεία που πρέπει να λάβουν υπόψιν τους: Franchising σημαίνει concepts, συστήματα, διαδικασίες, επιχειρηματική πρόταση και κουλτούρα franchise.
Σε πάρα πολλά concepts του street food η επιτυχία οφείλεται στην τοποθεσία, στο ταλέντο του επιχειρηματία και στον μύθο.
Η επιλογή concept από street food και η ανάδειξή τους σε πραγματικά επιτυχημένα συστήματα franchise, απαιτεί πολλή οργάνωση, εμπειρία και συστηματική προσέγγιση.
